鸡蛋营养丰硕人尽皆知。。吃鸡蛋，，，无外乎吃蛋清、、、蛋黄两部门。。那么，，，蛋黄和蛋清到底哪个更有营养呢？？

经测定发现，，，鸡蛋清中含水分88.4%、、、蛋白质11.6%、、、脂类0.1%、、、碳水化合物3.1%、、、矿物质0.8%，，，鸡蛋黄中含水分51.5%、、、蛋白质15.2%、、、脂类28.2%、、、碳水化合物3.4%、、、矿物质1.7%。。

蛋清和蛋黄之间最大的区别在脂质，，，蛋黄脂肪含量是蛋清的280倍。。在整个鸡蛋中，，，98%的油脂集中在蛋黄，，，蛋清中的脂肪很少。。在蛋黄的脂类中，，，甘油三酯占62%、、、磷脂占33%、、、胆固醇占5%，，，还有少量的脑苷脂类，，，这些在蛋清中险些没有。。蛋黄中的脂肪呈乳化状态，，，极度容易消化吸收。。蛋黄中的磷脂重要是卵磷脂和脑磷脂，，，还有少量的神经鞘磷脂，，，磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢。。蛋黄中含有较大量的胆固醇，，，一个鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约为290毫克，，，靠近健康饮食公认的限量（300毫克/天）。。

蛋清中含有约40种蛋白质，，，如卵清蛋白、、、伴清蛋白、、、卵黏蛋白、、、卵胶黏蛋白、、、卵球蛋白等，，，蛋黄蛋白重要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，，，这些蛋白的营养价值是类似的。。蛋清中重要的碳水化合物是甘露糖和半乳糖，，，而蛋黄中重要是葡萄糖，，，这些碳水化合物的营养价值差距都不大。。蛋黄中的矿物质总量是蛋清的两倍，，，铁、、、锌和硒等含量高于蛋清。。

蛋清和蛋黄中维生素的含量差距较大，，，脂溶性维生素如维生素A、、、维生素E、、、维生素D、、、维生素K等险些都存在于蛋黄中，，，水溶性维生素B1重要存在于蛋清中，，，维生素B2含量在蛋黄和蛋清中差不多。。蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄质等，，，是蛋清中没有的。。

总体来说，，，蛋黄的营养价值比蛋清更高些。。但对于血脂异常者来说，，，应少吃蛋黄。。

起源：：：摘编自中国医药科技出版社出版的《食说新语——饮食营养安全大讲堂》